Arxiu d'etiquetes: Palomino

Pastrana

manzanilla pasada pastrana hidalgo100% palomino blanco
Bodegas Hidalgo La Gitana > Sanlúcar de barrameda (Cádiz) > DO Jerez
preu per ampolla 2016: 13,50€

Tots coneixem els finos i manzanillas del marco de Jerez: vins elaborats sempre amb la varietat palomino, conreada en terres d’albariza (terres pàlides, calcàries, producte de la sedimentació de closques dels animals marins que fa milers d’anys hi vivien); vins salins, secs i punxants, fruit d’una criança biològica, bajo velo de flor, és a dir, sota una superfície de llevats que alhora que despullen el vi de sucres i nutrients, el protegeixen de l’oxidació; vins que no s’embotellen fins passar diversos anys en un sistema de criança dinàmica, en la que el líquid de les bótes superiors (criaderas) va barrejant-se amb el vi més vell que reposa a les bótes inferiors (soleras).
Ara bé, què és una manzanilla pasada? Doncs ni més ni menys que la “reina de las manzanillas”, una manzanilla in extremis: un vi que ha passat molts més anys dels habituals sota la capa de llevats anomenada velo en flor, sense que aquesta capa es trenqui (cosa que comportaria iniciar un procés d’oxidació i convertir la manzanilla en amontillado).
Així doncs, continua sent un vi sec, lleuger, net i punxant, amb records salins, iodats, d’ametlla crua… amb tot allò que caracteritza una manzanilla, però amb el que afegeix, en el cas de La Pastrana, una criança en bóta de més de 12 anys! La cosa s’ha anat concentrant: en nas, és molt més àmplia i rica, i en boca, grassa i persistent. Una manzanilla de luxe per a una taula exuberant on cal que es multipliquin els salaons, els escabetxos, els productes de mar (cloïsses, garotes, navalles), el peix cru, els formatges curats…
Amics, gaudiu poc a poc d’aquesta meravella, recent embotellada per a nosaltres, que a més té la particularitat de ser un vi de finca, provinent d’una única vinya plantada en un terra amb més d’un 90% de carbonat càlcic (albariza en estat pur): un mar molt antic, portat directament a la copa.

Manzanilla Maruja

maruja (2)100% palomino fino
Bodegas Juan Piñero > Sanlúcar de Barrameda (Cadis) > DO Jerez
preu per ampolla: 7,00 €

L’estiu és temps de tapes, de petites degustacions informals en companyia dels amics mentre la brisa marina desperta de nou, cada tarda, i ens recorda d’on procedim.
Doncs bé, quin millor vi per acompanyar unes tapes que una manzanilla o un fino? Sec, punxant, amb aquell caràcter sàpid que el fa un vi singular i alhora un maridatge perfecte per a infinitat de productes i elaboracions que difícilment s’entendrien amb altres vins de taula: pernil salat, olives, anxoves, arengades, avinagrats, picants, sushi…
Però, què diferencia una manzanilla d’un fino? Ambdós són vins elaborats dins el marc de Jerez. Es fan a partir de la mateixa varietat de raïm –el palomino-. Les vinyes es conreen en albarizas –aquelles terres blanquinoses de Cadis d’origen calcari, fruit dels sediments que van deixar els mars que les ocupaven fa milions d’anys-. I, el més important, tots dos són vins de criança biològica, és a dir, vins que reposen durant anys amb una capa de llevats autòctons –l’anomenada flor- a la superfície, la qual, alhora que no permet que s’oxidin, els aporta les seves característiques organolèptiques més diferencials: sequedat absoluta, caràcter punxant i records de massa fresca de pa i d’ametlles verdes.
L’única diferencia rau en allò que els francesos anomenen el terroir: el lloc on es fa. El fino és de Jerez de la Frontera, i en canvi, no podem anomenar manzanilla a un vi que no estigui elaborat a Sanlúcar de Barrameda. A diferència del clima d’interior de Jerez, més sec i càlid, la influència del mar i de l’estuari del riu Gadalquivir a Sanlúcar fa de les manzanillas vins més amples i aromàtics, més suaus, amables i seductors.
Avui teniu l’oportunitat de comprovar-ho amb una de les manzanillas que més ens agraden, un vi amb una inusual edat mitjana de 8 a 9 anys, que combina les aromes de llevats amb les dels cítrics, amb un final sec i ben refrescant. Combineu-la vosaltres amb bons amics, postes de sol, salaons, formatges molt secs i una manca notable de rellotges.

Navazos Niepoort

Navazos Niepoort100% palomino fino
Equipo Navazos-Niepoort > Jerez de la Frontera (Cadis) > Vi d’Andalusia
preu per ampolla: 15,30 €

 

 

Jerez és una de les zones vinícoles amb més història i identitat del món, i els seus vins són reconeguts internacionalment com a únics. Tot i que en el caràcter dels vins de Jerez hi influeixen molts altres condicionants (clima, criança, ubicació dels cellers…), són tres els factors essencials que els diferencien de qualsevol altre tipus de vi del planeta: la varietat utilitzada majoritàriament, el palomino; els terrenys d’albariza on es troben les vinyes, unes terres calcàries, blanquinoses, resultants de la degeneració de les cloves dels éssers marins que van poblar la zona fa més de 25 milions d’anys; i la fascinant criança biològica a la que se someten els vins, bajo velo de flor, és a dir, sota una capa de llevats autòctons que es troben als cellers i que formen espontàniament una pel•lícula a la superfície del vi quan es troba dins les bótes (mai plenes del tot), protegint-lo de l’oxidació al temps que consumint alcohol i glicerina. Aquest procés atorga als vins un caràcter summament sec, prim, punxant i salí, alhora que els embolcalla d’aromes de massa fresca de pa i d’ametlles crues.
Ara bé, als vins de Jerez associem també un alt grau d’alcohol. Per què? Perquè des de fa segles es va generalitzar la pràctica de fortificar, afegint alcohol vínic, els vins que havien de ser transportats lluny de Jerez, per tal d’assegurar-ne la seva estabilitat i conservació.
Però fa 200 anys, aquesta fortificació alcohòlica no es practicava amb els vins destinats al consum local! L’imparable Equipo Navazos, en col•laboració amb el gran productor portuguès de vins Niepoort, van voler fer un vi blanc tal i com es consumia aleshores a la zona: un vi de palomino de terrers d’albariza criat bajo velo de flor però sense una gota d’alcohol afegit. Un projecte que ens permet gaudir d’un vi històric i alhora revolucionari, un vi blanc de 12,5º d’alcohol però amb totes les característiques pròpies dels vins de Jerez: sec i vibrant, amb records salins i de fruita seca, molt persistent i llarg però gens feixuc.
No cal que el prengueu molt fred, acompanyeu-lo de marisc cru o obert però sense elaborar, de peix fregit, de tapes de qualsevol mena, i embarqueu-vos amb nosaltres en aquest viatge al passat, que marca sens dubte el futur dels vins andalusos.

Fino en Rama Colosía

FINO EN RAMA Bodegas Gutiérrez Colosía100% palomino
Bodegas Gutiérrez Colosía > Puerto de Santa María (Cadiz) > DO Jerez
Preu per ampolla (Estiu 2014) 16,00€

 

 

Jerez: una de les zones vinícoles més antigues d’Europa, productora d’alguns dels vins més apreciats arreu del món, exportats des d’abans del segle XV, vins d’elaboració i caràcter únics; i alhora vins desconeguts i menystinguts per la majoria de nosaltres.
Tocava posar un vi de Jerez, i calia fer-ho bé, amb arguments. Per això, vàrem fer les maletes i ens en vam anar a conèixer el marco de Jerez, el triangle geogràfic delimitat per les ciutats de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera i Sanlúcar de Barrameda. I ens vam trobar amb un concepte de vi completament diferent a l’habitual.

  1. La diversitat de vins secs de Jerez -fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado…- s’elabora amb una sola varietat de raïm, anomenada palomino, plantada sempre en terres albarizas, terres blanquinoses, calcàries, d’origen orgànic, que havien estat cobertes fa milers d’anys pel mar.
  2. Els vins de Jerez són vins de celler. Un cop determinada la varietat i el terrer a utilitzar, el treball a la vinya és gairebé secundari: l’essència dels vins rau en el procés de criança, en els anys que el vi madura al celler i en el que allà hi passa. De fet, els cellerers no són vinyaters, compren el raïm a cooperatives: són criadores de vino.
  3. La criança a Jerez està definida per un fenomen enològic únic i fascinant: és l’anomenada criança biològica o criança sota velo en flor, en la qual la superfície del vi a la bóta -mai plena del tot- queda coberta espontàniament per una capa de llevats, autòctons dels cellers històrics de Jerez. Aquest fenomen va aparèixer quan es van començar a fortificar els vins amb alcohol, per tal d’estabilitzar-los i conservar-los, ja que els llevats responsables del velo en flor només viuen en àmbits amb graus alcohòlics entre 15º i 18º.  La flor protegeix el vi de l’oxidació i alhora el transforma, ja que els llevats metabolitzen l’alcohol i la glicerina, accentuant el caràcter sec i salí, i dotant-lo d’una aroma penetrant.  Les manzanillas i finos es crien exclusivament sota velo en flor. Quan aquest vel es trenca, ja sigui perquè el vi es queda sense nutrients o perquè s’afegeix alcohol per sobre dels 18º, els vins comencen un procés d’oxidació que dóna lloc als amontillados i palos cortados.
  4. El vi a Jerez no té anyada: cada ampolla conté la història de molts anys. Els vins s’envelleixen amb un sistema dinàmic de criaderas (bótes superiors on el vi es cria) i soleras (bótes a nivell de sòl, de les que es fan les sacas, és a dir, l’extracció de vi per ser embotellat). Les criaderas s’ordenen segons l’any en què van començar la criança, essent les superiors les més joves. Quan s’extreu vi d’una solera, aquesta es reomple amb les criaderas immediatament superiors, aquestes amb les que tenen a sobre, i així successivament. Aquest procediment garanteix l’envelliment homogeni de tot el vi embotellat, que per tant mai és un vi d’una anyada concreta. Aquest procés s’allarga en el temps quant més millor, podent superar els 70 anys d’envelliment, durant els quals els vins perden aigua i es concentren, alhora que van assimilant les notes aromàtiques i gustatives de la fusta de les antigues bótes.

Està clar, doncs: els vins de Jerez són únics.
I d’entre ells, us hem volgut oferir un molt especial, un fino en rama, és a dir, un fino que ha estat embotellat directament de la bóta fa molt pocs dies, expressament per als Torrassos. És un vi que no ha estat estabilitzat amb fred ni filtrat, curosament extret per tal que no passin sediments del velo en flor, però que es manté viu, pletòric, essent molt més aromàtic i seductor que un fino habitual. Però ATENCIÓ: cal que el consumiu ràpidament, com a molt en un mes!
Aquest fino en rama prové d’un dels millors cellers del marco de Jerez, Gutiérrez Colosía, una “catedral” de gran alçada, plena d’arcs i amples finestres per tal d’exposar els vins a la influència dels diferents vents i de la humitat de la badia de Cadis i del riu Guadalete.
Dins de la nau més antiga del celler, pràcticament intacta des que va ser construïda al 1838, vam viatjar en el temps amb les explicacions dels seus amabilíssims propietaris Carmen i Juan Carlos, que ens van acollir com als més importants importadors anglesos (o millor: vam acabar tastant les gambes que en Juan Carlos estava cuinant en un raconet del celler habilitat com a cuina).
Així doncs, no el guardeu i gaudiu immediatament d’aquest meravellós vi, del seu tacte lleuger, la seva sequedat, del caràcter salí i iodat, de les aromes particularíssimes. I no badeu: acompanyeu-lo amb gambes i cloïsses, amb anxoves, bacallà esqueixat o arengades, amb el millor pernil, amb formatges i fruits secs.
Viatgeu amb nosaltres!